美食当令 | 大雪 铜锅炭火涮羊肉

 

仲冬景气肃,碧草犹萋萋。

大雪,是二十四节气中的第21个节气,同时也是冬季的第3个节气,标志着仲冬时节的正式开始。

大雪,顾名思义,雪量大。古人云:“大者,盛也,至此而雪盛也”。到了这个时段,雪往往下得大、范围也广。

 

                                                                     大雪节气

 

节气中的大雪与天气预报中的大雪意义不同。大雪节气是一个气候概念,它代表的是大雪节气期间的气候特征,即气温与降水量。

大雪之大,是指天气更冷之后,降雪的几率较小雪节气时变大,并不特指雪量变大。大雪节气,最常见的就是降温、下雨或下雪。

 

                                                                     大雪养生

 

春夏秋冬,雨露霜雪。2000多年前的先人观天时万物,总结订立出二十四节气。这二十四节气曾在漫长的农耕时代被人们奉为圭臬,它不仅仅是文人雅士吟花弄月而发展出的诗意化生活方式,更是老百姓有滋有味的恒久生活。

《黄帝内经》中说:“春夏养阳,秋冬养阴。”《千字文》中说:“春发夏长,秋收冬藏”。两者实际说的是同一回事……

大雪节气,也意味着隆冬的正式开始。在雪花缤纷的日子里,寒意往往来的猝不及防,我们应该吃些什么驱除寒气呢?都说“冬季进补,首选羊肉”,今天小编说说冬日的进补佳品涮羊肉吧!

 

                                                                  Shuan Yang Rou

                                                                          涮羊肉

 

涮羊肉,又称“羊肉火锅” “涮锅子”,始于元代,兴起于清代。

早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅,后流传至市肆。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。

 

                                                               老北京涮羊肉de讲究

 

铜锅木炭

老北京涮羊肉用的是锅、炉一体的铜火锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。

铜锅导热性能极好,炭火的热量迅速而均匀地传递出来,挨着炉边的水迅速蒸腾,滋滋作响,汤底如浪花般翻腾起来。放入食材,总能以最快的熟读滚熟,这样才能达到“涮”的效果,涮出的食材口感也更嫩更鲜美。

 

清汤锅底

与其他火锅重油重辣的锅底不同,老北京涮羊肉用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部内容。

据说最初锅底也是高汤熬制而成,后来因为各商家竞争,有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好,才渐渐流行开,所谓“好肉配清汤”。

 

肉质讲究

越是优质的羊肉,越需要简单到极致的清汤,方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡,羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一,这是一种中国式的美食智慧。并不是所有的羊肉都禁得起清汤的考验。

新鲜的肉在食用前一天要进行排酸处理,将肉切块压以大石,置于低温处过一夜,放出血水,这样处理之后,肉更干净紧实,也更好切。

切鲜羊肉是门技术活,必须断丝切,每片厚度在0.9~1.2mm之间,薄到透光,一涮就熟。没有几年功底的师傅是做不来的。

切好的肉码进盘子里,倒过来不会掉才算合格。这是食客们检验肉质的好坏的标准。吃奶酪、喝面茶都有类似的讲究,自有一种玩乐的心态。

 

蘸料丰富

清汤涮肉,再好的肉质,没有蘸料的加持,也是不够的。

老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒。五颜六色摆在一起,热热闹闹地拼凑起一场味觉的狂欢。

人们根据自己的口味随意搭配,以芝麻酱为主,调制成一碗粘稠香浓最可口的蘸料。与涮得滚烫的食物相遇,送进口中的每一次都是满足。

 

吃法讲究

有了最讲究的食材、炊具和蘸料,才不过完成了一半。怎么吃也是一门大学问。北京老饕们往往会先涮上几片羊尾巴油肥肥锅,让汤底更鲜美。然后才开始涮肉。

涮肉时,都是各涮各的,用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂,左三下右三下,涮到发粉肉就熟了。夹进盘子里,淋点调制好的蘸酱就可以吃了。很多人喜欢直接蘸料吃,也很美,但吃到后来蘸料稀了,口感会大打折扣。涮完了肉,可以小歇一会,吃两瓣糖蒜解解腻。然后就可以涮菜了。

现在蔬菜种类丰富,选择很多,但必吃的是经典“老三套”:白菜、豆腐、粉丝。它们本身清淡,可以吸收羊汤的鲜香,又不至破坏了原来的味道。如今蒿子秆,油麦菜,菠菜这些绿色蔬菜也备受食客喜爱。

涮完菜之后还要吃点主食。将杂面下到满是羊肉鲜味的汤底中煮熟,就着碗里剩下的料,再㧟点汤,点一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼。一口饼一口面汤地慢慢吃完,用北京话说,“溜缝”,把胃里所有的空隙都溜满。

嗯, 这大冷的天,约顿涮肉吧~

 

泗和行食材参考价格:

急 凍 火 鍋 羊 肉 片(新 包 裝) FROZEN SLICED LAMB FOR HOT POT ( Code:41997 )

零售价:£4.50 /盒 400G

急 凍 火 鍋 牛 肉 片(新 包 裝) FROZEN SLICED BEEF FOR HOT POT(code:41996)

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DODO 急 凍 墨 魚 丸 (超市及网店提供更多种类)DODO FROZEN CUTTLEFISH BALL(code:41021)

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食 家 味 潮 州 魚 丸(超市及网店提供更多种类)SEABEST FROZEN CHIU CHOW FISH BALL(code:31561)

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海底撈火鍋底料- 蕃茄(超市及网店提供更多口味选择)Haidiliao Hot Pot Base - Tomato(code:11163)

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海底撈火鍋蘸料- 原味(超市及网店提供更多口味选择)Haidiliao Hot Pot  Dipping Sauce - Original(code:11167)

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王老吉涼茶(超市及网店提供更多饮料)Wong Lo Kat Herbal Tea(code:17260)

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                                                                      写在最后

 

小雪封地,大雪封河,这个节气里北方该是“千里冰封,万里雪飘”的北国风光了。

说起时令物候,我们就会想到二十四节气。节气就是寒暑的轮回变迁,是农耕时代的生命节奏。随着节气,万物开落,就是物候。人的生活在其中展开,亦融入时令物候的节奏,就叫“天人合一”。所谓“天”,即体现在四季运行中,潜在与物象中,我们称之为“大自然”。

 

已进入十二月,江南的梅花又开了吧?

不论南北,不论安居或远游,梅花开都会让人看见时序的流转,让人忽然惊觉岁之将暮,而下一个春天又将不远,进而看见自身仍在客途的处境。梅花的开,打开了时间之门,让一个人看见自身。

 

只要梅花还开,故乡就还在。

此时若有人自故乡来,万千心情,或许也将化作淡然一问:“来日绮窗前,寒梅著花未?”

 

 

 

 

 

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美食当令编辑​:M.ZHU
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